INGREDIENTES Y TECNICAS DE LA COCINA.

Tema: INGREDIENTES Y TECNICAS DE LA COCINA. Mar Jun 04, 2013 7:26 pm

Verduras braseadas

INGREDIENTES Y TECNICAS DE LA COCINA. 1-3eb4da4

Suaves y a pleno sabor

Ningún sistema supera al braseado para preparar verduras que
se deshacen suavemente en la boca y que conservan todo su sabor.
Este excelente y poco empleado método de cocinar las verduras es
fácil y adaptable. Se pueden asar sobre el fogón o en el horno,
según se estime conveniente. Pueden asimismo asarse las hojas
frescas de las verduras y los tallos y constituye una buena forma
de aprovechar las verduras ya cocidas que han sobrado.
Brasear verduras significa cocinarlas a fuego lento en grasa con
condimentos y generalmente algo de líquido. El braseado, que no
es más que una modalidad del asado, puede hacerse en la chapa
de la cocina o en el horno y deja las verduras tiernas y rebosantes
de exquisito sabor.
Tras la preparación preliminar, dejar que las verduras se vayan
haciendo despacio; no precisan más atención por parte del cocinero.
Las verduras braseadas no pierden su buen aspecto ni su exquisito
sabor al ser recalentadas. De ahí que el sistema resulte perfecto
para recibir invitados, puesto que proporciona la oportunidad de
emplear pequeñas cantidades de ingredientes especiales, como vino
y nata, con sorprendentes resultados.

VERDURAS ADECUADAS

La gama de verduras que se pueden brasear es muy amplia.
El sistema es especialmente recomendable para verduras que
normalmente requieren mucho tiempo, como zanahorias, nabos,
hinojo, apio y lombarda, pero da también excelentes resultados
con hortalizas verdes como las coles de Bruselas, el brécol y las
espinacas y es desde luego el mejor método, para los guisantes,
lechuga y endibias.

OTROS INGREDIENTES

Los ingredientes que se añaden a las verduras intervienen
decisivamente en el resultado final, así que hay que
escogerlos cuidadosamente.

Grasas

La mantequilla va bien con todas las verduras, y se emplea con
frecuencia para el braseado. También se puede utilizar aceite
solo, o mitad de mantequilla y mitad de aceite vegetal. Y esta
es la mejor combinación si hay que sofreír las verduras primero,
pues el aceite reduce el riesgo de que la mantequilla se queme.

Líquidos

A la hora de elegir los líquidos apropiados para brasear verduras,
existe una gran diversidad que va desde el caldo, el vino y la nata,
hasta lo más barato: ¡el agua! El agua es lo mejor para ciertas verduras delicadas como guisantes y espárragos.
Vino blanco seco o tinto. Da un resultado soberbio; hace especiales
las verduras más corrientes. Una pequeña cantidad, normalmente
no más de 150 mi., basta para 1/2 kg. de verduras.
Vermouth blanco o rojo. Puede sustituir al vino. A causa de su sabor
fuerte, conviene emplear pequeñas cantidades y diluirlo en agua.
Sidra seca. Se puede también utilizar, y proporciona un agradable y
delicado sabor.
Caldo de carne y de pollo. Ambos son igualmente buenos.
Usar vino blanco o tinto, caldo fuerte o ligero, depende del gusto
personal; pero, en términos generales, se debe usar vino tinto y
caldo de carne para obtener un jugo fuerte y sabroso, y vino blanco
o caldo ligero para platos más suaves. No emplear caldos muy salados,
como el de jamón, pues el líquido se reduce y condensa a lo largo del
asado y el plato puede resultar excesivamente salado. En este caso
conviene no poner sal a las verduras.
El zumo de limón da buenos resultados. El de naranja es delicioso con
verduras de raíz y el zumo de limón exprimido mejora el sabor de casi todas.
Leche y nata. Son también líquidos apropiados. La leche resulta
particularmente buena con verduras pálidas como los nabos y el apio.
Debido a su gran contenido en grasa, la nata sustituye a parte de la
mantequilla y se añade hacia el final del tiempo de asado.