Consomé al caramelo

CONSOMÉ DORADO AL CARAMELO, otro rey de la Navidad. Aquí tienes algunos secretos para conseguir un color y sabor perfectos.




Para 6 personas: 2 puerros – 4 zanahorias – 1 cebolla – 2 pencas de apio – 2 huesos de jamón – 1 hueso de caña – un trasero de gallina o pavo o 2 carcasas de gallina o pavo - 150 gr de morcillo de ternera - 200 gr de ternera picada – 2 huevos – Aceite de oliva y sal – Azúcar – 2 l de agua

Cortamos la cebolla por la mitad, la pasamos por azúcar por la parte del corte y la sellamos en una sartén con aceite para que dore y caramelice un poco. Limpiamos y troceamos la verdura. En una olla ponemos a cocer los puerros, la cebolla, el apio y las zanahorias con la punta de jamón, el cuarto de gallina, el hueso de caña y la carne de ternera. Yo suelo poner las verduras en una bolsa legumbrera para poder aprovecharlas después. Tenemos que espumar muy bien cuando empieza a hervir porque soltará muchas impurezas. Lo tenemos cociendo durante al menos 2 horas a fuego medio (podemos hacerlo en olla a presión). Si vemos que pierde mucha agua añadimos más. Sacamos todos los ingredientes con una espumadera y añadimos la carne picada mezclada con los huevos batidos. Dejamos cocer otra hora más para que esta mezcla dé sabor y absorba todas las impurezas clarificando el consomé. Sobre el recipiente de servicio ponemos un colador cubierto con 1 o 2 trapos limpios. Colamos el caldo desechando la mezcla de carne y huevos.

Ahora le daremos el punto de color con el caramelo. Ponemos al fuego una sartén pequeña con una cucharadita de azúcar para que se caramelice. Cuando tome color dorado lo añadimos al caldo. No aporta sabor pero sí tonalidad. Ya está listo para servir bien caliente con unos picatostes o taquitos de jamón a tu gusto.